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生豬屠宰主要工序

豬屠宰主要工序
(一)宰前檢驗
搞好生豬的宰前檢驗與管理,在減輕肉品污染、防止疫情擴散、提高肉品質(zhì)量、保證食肉安全和降低生產(chǎn)成本等方面起著(zhù)十分重要的作用。
生豬應來(lái)自非疫區,健康良好,并取得非疫區證明和產(chǎn)地檢疫證明。在檢驗過(guò)程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應仔細觀(guān)察,分別管理,通過(guò)檢驗分別作出禁宰、急宰、緩宰、準宰的分類(lèi)處理。
(二)待宰管理
1.活豬進(jìn)屠宰廠(chǎng)的待宰圈,在卸車(chē)前應索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監督機構開(kāi)具的合格證明,并隨車(chē)觀(guān)察,未見(jiàn)異常,證貨相符后準予卸車(chē)。
2.卸車(chē)后,檢驗人員必須逐頭觀(guān)察活豬的健康狀況,按檢查的結果進(jìn)行分圈、編號,將合格健康的生豬趕入待宰圈休息,傷殘豬送急宰間處理,對病豬進(jìn)行無(wú)害化處理。
3.待宰的生豬送宰前應停食靜養12~24小時(shí),以便消除運輸途中的疲勞,恢復正常的生理狀態(tài)。
4.生豬進(jìn)屠宰車(chē)間前3小時(shí)停止飲水。宰前進(jìn)行淋浴,洗掉豬體上的污物,便于麻電。
5.淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入屠宰間。趕豬道一般設計為內八字形,開(kāi)始可供2~4頭豬并排前進(jìn),逐漸只能供一頭豬通過(guò),并使豬不能調頭往回走。此處趕豬道寬度設計為380~400毫米。
(三)致昏
生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏,目前以麻電擊暈較普遍。
1.麻電擊暈  宰前用麻電設備將生豬瞬間擊暈,使之暫時(shí)失去知覺(jué),處于昏迷狀態(tài),以便刺殺放血。生豬致昏,可以保證宰殺操作者安全,減輕勞動(dòng)強度。該工藝減少了豬在宰殺時(shí)的痛苦,同時(shí)也避免了因應激反應影響肉的品質(zhì)。
2.二氧化碳致昏  生豬經(jīng)過(guò)含有65%~75%二氧化碳(由干冰產(chǎn)生)的密閉室或隧道,經(jīng)10~15秒鐘使豬呈昏迷狀態(tài)。然后由輸送設備將致昏的生豬從密閉室或隧道中運出來(lái),由操作人員對其進(jìn)行刺殺、放血。
(四)刺殺放血
致昏的生豬必須在30秒內刺殺放血,刺殺位置要準確,使刀口能充分流血。目前采用的刺殺放血方式有:臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺殺放血。
1.臥式刺殺放血  擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機上刺殺放血,通過(guò)2~3分鐘的瀝血輸送,豬體大量的血液流入收集槽內,這種放血方式有利于血液的收集和利用,但放血不徹底。
2.吊掛式刺殺放血  擊暈后的毛豬用腳鏈拴住一條后腿,將毛豬倒掛提升至放血懸掛輸送機上再進(jìn)行刺殺放血。這種方式放血比較徹底,但血液有污染。
3.真空刀刺殺放血  所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀,血液通過(guò)軟管收集在密閉容器內,由于采血過(guò)程不受外界污染,血液符合食品衛生要求。
(五)洗豬
用來(lái)清洗豬屠體的污垢和血漬,減少在加工過(guò)程中的污染。清洗的方法有人工清洗和機械設備清洗兩種。
(六)燙毛
刨毛前對豬屠體進(jìn)行浸燙,使鬃毛根部及周?chē)业鞍踪|(zhì)受熱變性,毛根和毛囊易于分離,毛孔擴張,便于刨毛。豬屠體在水溫58~62℃燙池內浸燙約6分鐘。
目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運河式、蒸汽式及噴淋式等。
(七)刨毛
生豬刨毛多為機械滾筒式和螺旋式刨毛機。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送機自動(dòng)送進(jìn)刨毛機進(jìn)行刨毛。刨毛過(guò)程中要求不斷肋骨,不傷及皮下組織,刨毛率在95%以上。
(八)燎毛
豬體刨毛很難一次清除干凈,所以要對刨毛之后的殘毛進(jìn)一步清理。目前普遍采用的是火焰燎毛工藝。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組成,可以組大限度地清潔豬體表面,減少微生物污染,從而提高衛生質(zhì)量。
1.干燥  利用設備對刨毛后的豬胴體進(jìn)行拍打干燥,使殘毛豎立,便于火焰燎毛。
2.燎毛  可分為人工燎毛和自動(dòng)燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴體進(jìn)行燎毛。自動(dòng)燎毛是豬胴體在通過(guò)燎毛設備時(shí)自動(dòng)完成燎毛。
3.刮黑  豬胴體燎毛后,體表留有部分殘留黑點(diǎn),需要人工進(jìn)行刮除或設備拋光處理。
4.拋光  機器內的尼龍鞭條對豬胴體表面進(jìn)行拍打、清洗,進(jìn)一步清除體表黑點(diǎn)。
(九)剝皮
生豬刺殺放血后,割去頭、蹄,讓豬屠體仰臥在V形預剝機上,先手工預剝下頜區、大腿部和前肢部的表皮,然后采用機械剝皮機將整張豬皮剝離。
(十)沖淋、封肛
1.沖淋  對進(jìn)入胴體線(xiàn)的豬胴體進(jìn)行噴淋清洗、清除表面污物,避免開(kāi)胸后對體內造成污染。
2.封肛  用開(kāi)肛器或尖刀刺入肛門(mén)外圍劃成一圈(又稱(chēng)雕圈),使直腸頭脫離括約肌,結扎直腸頭并放入盆腔內。
(十一)取白、紅內臟
1.剖腹取白內臟  用刀沿腹部正中自上而下剖開(kāi)腹部,將靠近腎臟處系膜組織和腸、胃共同剝離豬體,并割斷韌帶及食道。
2.開(kāi)胸取紅內臟  采用開(kāi)胸鋸進(jìn)行帶皮(或不帶皮)開(kāi)胸骨,用刀割開(kāi)頸部的韌帶和氣管,取出心、肝、肺,并取部分橫膈膜肌腳肉做旋毛蟲(chóng)檢驗。
(十二)同步衛檢
同步衛檢是指將豬的紅、白內臟摘取后分別放到衛檢輸送機,通過(guò)同步控制的方式,保證豬胴體、紅內臟、白內臟一一對應。在對紅、白內臟進(jìn)行檢驗中,如發(fā)現問(wèn)題,即可找到相應的豬胴體,并及時(shí)確定對該豬胴體的處理,以達到同步衛檢的目的。經(jīng)檢驗正常的內臟分別進(jìn)入紅內臟和白內臟處理間進(jìn)行加工處理。
(十三)劈半
劈半時(shí)對準“描脊”線(xiàn)往下從腰椎、胸椎、頸椎、最后一節寰椎劈成兩半。按操作形式分為人工劈半和自動(dòng)劈半兩種。
(十四)復檢
對劈半后的二分體進(jìn)行檢驗,發(fā)現疫病胴體后連同內臟進(jìn)行無(wú)害化處理。
(十五)稱(chēng)重、分級
復檢修正后的豬二分體,通過(guò)電子軌道秤稱(chēng)重計數。按國家標準GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的規定進(jìn)行分級,共分為三個(gè)等級。此時(shí)的豬肉可進(jìn)行鮮肉銷(xiāo)售。
(十六)急冷、排酸
目前冷卻肉大都采用急冷、排酸二段式冷卻排酸工藝。
1.急冷  二分體隨懸掛輸送線(xiàn)進(jìn)入溫度為-15℃以下的急冷間,使胴體表面在較短時(shí)間內降到冰點(diǎn)以為,迅速形成冰膜。1.5~2小時(shí)后進(jìn)入排酸。
2.排酸  急冷后的二分體進(jìn)入排酸間,在0~4℃的溫度下經(jīng)過(guò)14~20小時(shí)完成排酸過(guò)程。
(十七)分段
將二分體由分段鋸分為兩段:第一段,從二分體的第五根肋骨至第六根肋骨的中間下刀,解切下頸背前腿部位;第二段,從腰椎與尾椎連接處下刀,解切下后腿部位,所剩中間部位為大排與肋腹部位。分段的目的是為分割提供方便。
(十八)分割
將豬四分體根據市場(chǎng)需求,按部位分割為頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四中。
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